Musisz być pełnoletni, by korzystać z tej strony

WYCHODZĘ    JESTEM PEŁNOLETNI
flaga brytyjska

Destylatory.pl

 Opis sprzętu, porady

flaga brytyjska

zacier  jęczmienny


destylarnia, beczki z surówką whisky

beczka szkockiej whisky   SZKOCKA WHISKY

  • 20kg słodu jęczmiennego
  • 60l wody
  • 120g drożdży do whisky
   Zesłodowany jęczmień suszy się wędząc go nad żarzącym się torfem, któremu szkocka whisky zawdzięcza specyficzny ziemisto-dymny posmak. Można kupić gotowy słód jęczmienny już tak uwędzony. Szkocka whisky destylowana jest dwukrotnie w miedzianym alembiku. Leżakowana jest przynajmniej przez 3 lata w dębowych beczkach po sherry lub porto.

beczka irlandzkiej whisky  IRLANDZKA WHISKY

  • 12kg słodu jęczmiennego
  • 8kg śrutu jęczmiennego
  • 60l wody
  • 120g drożdży do whisky
   Irlandzka whisky jest destylowana trzykrotnie w miedzianym alembiku. Leżakowana jest przez 3 lata w dębowych beczkach po sherry lub porto.

PRZEBIEG ZACIERANIA

    Chcąc przygotować własnoręcznie słód należy jęczmień przepłukać kilkakrotnie, namoczyć w ciepłej wodzie, aż ziarna napęcznieją, następnie odcedzić. Ziarno rozprowadzić na grubość 1 centymetra i pozostawić w ciepłym miejscu. Codziennie należy je zraszać niewielką ilością wody, lekko poruszać. Kiedy kiełki będą miały już około 1 cm długości, suszymy skiełkowane ziarno w piecu lub wędzarni, aż osiągnie złocistą barwę. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 50 stopni. Następnie przecieramy je na sicie, aby pozbyć się kiełków, a słodowane ziarno mielimy jak najdrobniej.
    Zacieranie zaczynamy od nalania do 120 litrowej beczki, 20 litrów wody o temperaturze ok 70 stopni, do tego dodajemy drobno zmielone ziarno,(albo od razu słód, jeżeli robimy szkocką whisky). Energicznie mieszamy, aby nie było grudek. Nastepnie wsypujemy słód, wszystko dokładnie mieszamy. Sprawdzamy i korygujemy kwasowość zacieru, wartość pH powinna wynosić 5,3. W trakcie zacierania temperatura zacieru powinna przez godzinę utrzymywać się w okolicach 60 stopni. W tym celu możemy puszczać gorącą wodę przez zanurzoną chłodnicę, lub po prostu porcjami dolewać gorącą wodę. Warto doraźnie zaizolować zbiornik. Chcąc dowiedzieć się, czy zacieranie przebiegło prawidłowo i skrobia uległa scukrzeniu, należy przeprowadzić próbę jodową. Należy też powtórnie sprawdzić kwasowość. Zacier zostawiamy przez kilka godzin do samoczynnego ostygnięcia, dodajemy resztę wody. Gdy temperatura spadnie poniżej 30 stopni dodajemy drożdże. Właściwa temperatura fermentacji to 20-25 stopni, może być konieczne chłodzenie zacieru. Trzeba pilnować aby kwasowość nie spadła poniżej 4,3 pH. Fermentacja powinna zakończyć się pięciu dniach.

ZAKWASZANIE ZACIERU

    Kwasowość zacieru poddanego fermentacji powinna zawierać się w przedziale 4.8-5.3 pH. W połączeniu z odpowiednią temperaturą, drożdże mają wtedy idealne warunki do przerabiania cukrów na alkohol. Nie rozwija się mikroflora bakteryjna, nie powstają niepożądane produkty uboczne wpływające na smak i zapach alkoholu. Aby zwiększyć kwasowość zacieru (obniżyć wartość pH) należy dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów nastawu. Chcąc zmniejszyć kwasowosć zacieru (podwyższyć pH) należy dodać węglan wapnia w ilości 5 gram na każde 10 litrów zacieru. Pomiaru kwasowości dokonujemy za pomocą miernika elektronicznego lub papierowych pasków wskaźnikowych do oznaczania pH.

ZACIERANIE BEZ UŻYCIA SŁODU

   Można przeprowadzić zacieranie bez użycia słodu. Dodaje się w tym celu odpowiednie preparaty enzymatyczne, które rozłożą skrobię na cukry ulegające fermentacji.
   Zmielone ziarno należy zmieszać z gorącą wodą w takiej proporcji, aby temperatura całosci ustaliła się w przedziale 70-75 stopni Celsjusza, wtedy dodajemy alfa-amylazę. Kontrolujemy kwasowość, PH powinno mieć wartość 5,5-5,7. Taką temperaturę utrzymujemy przez 10 minut. Następnie schładzamy do temperatury 55-60 stopni C. Sprawdzamy wartość PH powinno wynosić 5,3-5,7. Dodajemy alfa-glukozydazę i utrzymujemy powyższą temperaturę przez co najmniej 30 min. Przeprowadzamy próbę jodową. Jeżeli otrzymamy barwę żółtą, oznacza to, że nastąpiło scukrzenie skrobi. Możemy przystąpić do schładzania zacieru. Gdy temperatura spadnie do 30 stopni dodajemy drożdże. Właściwa temperatura fermentacji to 20-25 stopni, może być konieczne chłodzenie zacieru. Trzeba pilnować aby kwasowość nie spadła poniżej 4,3 Ph. Fermentacja powinna zakończyć się po pięciu dniach. Nie należy zwlekać z destylacją.

    Świeży destylat potrzebuje przynajmniej kilku miesięcy, a nawet kilku lat przechowywania w dębowej beczce. Z upływem czasu pod wpływem dębu destylat nabiera koloru, wydobywają się z niego właściwe aromaty i harmonizuje smak. Jeżeli beczka ma mniej niż 220 litrów, garbniki zawarte w dębie szybciej przechodzą do destylatu. W małej beczce już po kilku miesiącach może dominować smak dębu, czyniąc trunek niepijalnym. W trakcie leżakowania, rocznie ubywa do 5% destylatu z beczki i obniża się moc alkoholu.