Cukrówka

Rozpuścić 6 kg cukru w 15 litrach ciepłej wody, uzpełnić wodą do 25 litrów, poczekać aż roztwór osiągnie temperaturę pokojową i dodać porcję drożdży gorzelniczych.

Powyższy przepis jest na każdej torebce takich drożdży. Są tam starannie wyselekcjonowane szczepy i rasy drożdży do przerobu cukrów występujących w nastawach cukrowych, dodano też odpowiednią porcję pożywki i witamin. Gwarantuje to odpowiedni przebieg fermentacji, małą ilość produktów ubocznych przerobu drożdży, które praktycznie są "bezzapachowe". Należy używać drożdży gorzelniczych, które wytwarzają niewielkie ilości aldehydów. Spirytus wysokiej jakości otrzymujemy z nastawu wysokiej jakości. Aby go uzyskać warto dodatkowo zadbać o:

• Dbać o czystość fermentatora i sprzętu użytego do mieszania, aby nie mnożyć bakterii odpowiedzialnych za produkcję kwasu masłowego i mlekowego. Dla ograniczenia rozwoju mikroflory, ważna jest początkowa kwasowość nastawu - powinna wynosić około 5,3 pH. Podczas fermentacji nie może spaść poniżej 4,3.
 

• Ograniczyć dostęp powietrza, aby wyeliminować bakterie kwasu octowego. Ze względu na burzliwą fermentację raczej nie używamy rurki fermentacyjnej, tylko nie zamykamy całkiem szczelnie pokrywki.
 

• Używać filtrowanej wody, lub co najmniej przegotowanej i odstanej kranówki. Nastaw przed dodaniem drożdży należy odpowiednio napowietrzyć. Najlepiej użyć napowietrzacza do natleniania akwarium, zapewni to szybkie rozmnożenie drożdży.
 

• Pomimo, że drożdże mogą przerobić cukier w kilka dni, warto zmniejszyć porcję drożdży (nawet o połowę, aby otrzymać łagodniejszy produkt kosztem dłuższej fermentacji).
 

• Gdy widać, że fermentacja zbliża się do końca można zlać nastaw znad osadu drożdżowego, tak jak to robimy z winem. Należy unikać zbędnego napowietrzania nastawu - podczas utleniania alkoholu powstają aldehydy. Jakiś czas trwa jeszcze cicha fermentacja. Nastaw dopiero potem samoczynnie się sklaruje. Niska temperatura zdecydowanie przyspiesza klarowanie.
 

• Korzystne jest wcześniejsze przygotowanie matki drożdżowej. Rozmnażamy drożdże w temperaturze 25 stopni. Potem należy ochłodzić nastaw. Idealna temperatura fermentacji to 15-18 stopni, nie powinna przekraczać 20 stopni. Niskie temperatury niestety wydłużają znacznie czas fermentacji, ale spirytus jest potem łagodniejszy w smaku.
 

• Nastaw po fermentacji nie powinien mieć więcej niż 12-14% alkoholu. Mocniejszy to ryzyko nie przerobienia cukru do końca, nadmierna koncentracja produktów ubocznych: aldehydów, fuzli, estrów, gorszy smak rektyfikatu.
 

• Nastaw do kotła wlewamy sklarowany. Ostatecznie można to przyspieszyć używając preparatu do klarowania, lub betonitu. Wcześniej nastaw należy dobrze odgazować, intensywnie mieszając.

ZAKWASZANIE NASTAWU

    Kwasowość nastawu do fermentacji powinna zawierać się w przedziale 4.8-5.3 pH. W połączeniu z odpowiednią temperaturą, drożdże mają wtedy idealne warunki do przerabiania cukrów na alkohol. Nie rozwija się mikroflora bakteryjna, nie powstają niepożądane produkty uboczne wpływające na smak i zapach alkoholu. Aby zwiększyć kwasowość nastawu (obniżyć wartość pH) należy dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów nastawu. Chcąc zmniejszyć kwasowosć nastawu (podwyższyć pH) należy dodać węglan wapnia w ilości 5 gram na każde 10 litrów nastawu. Pomiaru kwasowości dokonujemy za pomocą miernika elektronicznego lub papierowych pasków wskaźnikowych do oznaczania pH.

KALKULATOR NASTAWU CUKROWEGO

    Do określenia stężenia cukru w roztworze służy cukromierz (areometr) wyskalowany w stopniach Ballinga, lub SG (skala SG pokazuje ciężar właściwy roztworu w stosunku do wody o temperaturze 20 stopni Celsjusza). Roztwór o innej temperaturze zawyża, lub zaniża wskazania aerometru, uwzględnione jest to w Kalkulatorze.
Nastaw mający początkowo 22° Blg po przerobieniu całego cukru na alkohol, wg wskazań aerometru ma -4° Blg i zawiera około 14,5% alkoholu.

    Poniższy kalkulator w łatwy sposób pozwoli sporządzić prawidłowy nastaw z cukru