Nastaw z melasy trzciny cukrowej

    Oryginany rum powstaje z soku trzcinowego (dawne kolonie francuskie) lub melasy z trzciny cukrowej. Natomiast podróbki rumów wytwarzane w Europie np. austriackie, czy czeskie robione są z melasy buraczanej :( , z dodatkiem importowanych olejków rumowych.

  RUM

• 10kg melasy z trzciny cukrowej
• 60l wody
• 2 opakowania drożdży do rumu
• 2 opakowania preparatu do klarowania

    Melasę dokładnie rozpuścić w gorącej wodzie. Robiąc nastaw kolejny raz, możemy wykorzystać gorący dunder, który zostaje w zbiorniku po destylacji. Rum wychodzi wtedy bardziej aromatyczny. Ze względu na koszty, kilka litrów melasy można zastąpić ciemnym cukrem trzcinowym. Beczkę uzupełniamy wodą do objętości 67 litrów. Nastaw trzeba odpowiednio zakwasić kwaskiem cytrynowym. Drożdże najlepiej dodawać w temperaturze ok 25°C. Przed i po zakończeniu fermentacji należy areometrem odczytać stężenie cukru w roztworze. Dowiemy się, ile cukrów zostało przerobionych. Sam odczyt Blg przed dodaniem drożdży jest niemiarodajny, ponieważ melasa zawiera również cukry nieulegające fermentacji. Po całkowitym zakończeniu fermentacji trzeba dodać do nastawu środek klarujący i dokładnie wymieszać. Gdy obumarłe drożdże opadną na dno fermentatora, zlewamy rurką płyn znad zgromadzonego osadu. Destylujemy rum na prostym aparacie, aby zachować jak najwięcej aromatów i smaków. Aromatyczny rum uzyskamy odbierając destylat o mocy 84-88%. Trzeba dodać środek przeciwpienny i grzać z małą mocą, istnieje ryzyko przypalenia nastawu. Rum powinien dojrzewać co najmniej rok. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w gąsiorkach, pozostaje prawie bezbarwny.

Zalecenia dotyczące postępowania z nastawem:


• dbać o czystość fermentatora i sprzętu użytego do mieszania, aby nie mnożyć bakterii odpowiedzialnych za produkcję kwasu masłowego i mlekowego. Dla ograniczenia rozwoju mikroflory, ważna jest kwasowość nastawu, która z początkowego 5,3 pH nie powinna spadać poniżej 4,3. Przy zanieczyszczeniu brzeczki melasowej bakteriami pH może zmniejszyć się nawet do poziomu 3,5.
 

• ograniczyć dostęp powietrza, aby wyeliminować bakterie kwasu octowego. Ze względu na burzliwą fermentację raczej nie używamy rurki fermentacyjnej, tylko nie zamykamy całkiem szczelnie pokrywki.
 

• Najlepsze warunki dla rozmnażania drożdży występują wtedy, gdy melasa jest rozcieńczona conajmniej dziesięciokrotnie. Jednym z czynników hamujących wzrost drożdży jest alkohol etylowy, który już w małym stężeniu może mieć ujemny wpływ na rozmnażanie komórek. Dlatego najlepsza gęstość nastawu to kilka BLG.
 

• używać dobrej wody, co najmniej przegotowanej i odstanej kranówki. Nastaw przed dodaniem drożdży należy odpowiednio napowietrzyć mieszając, lub użyć sprzętu do natleniania akwarium. Zapewni to szybkie rozmnożenie drożdży. Korzystne jest wcześniejsze przygotowanie matki drożdżowej.
 

• Należy używać drożdży dedykowanych do rumu. Zawierają zwiększoną ilość związków azotu i fosforu których w melasie jest za mało dla zapewnienia prawidłowej pracy drożdży.
 

• nastaw po skończonej fermentacji nie powinien zawierać więcej niż 7% alkoholu. Jeżeli dodajemy cukier trzcinowy to powinien mieć poniżej 12-% alkoholu. Mocniejszy to duże ryzyko nie przerobienia cukru do końca, nadmierna koncentracja produktów ubocznych: aldehydów, fuzli, estrów, gorszy smak rumu.
 

• nastaw do kotła wlewamy sklarowany. Wcześniej należy go dobrze odgazować, intensywnie mieszając. Dodajemy też środek przeciwpienny.

KALKULATOR NASTAWU Z MELASY

    Do określenia stężenia cukru w roztworze służy cukromierz (areometr) wyskalowany w stopniach Ballinga, lub SG (skala SG pokazuje ciężar właściwy roztworu w stosunku do wody o temperaturze 20 stopni Celsjusza). Roztwór o innej temperaturze zawyża, lub zaniża wskazania aerometru, uwzględnione jest to w Kalkulatorze.

    Poniższy kalkulator uwzględnia wyższe wskazania areometru ze względu na obecność w melasie cukrów niefermentowalnych. Wyniki mają charakter poglądowy, gdyż melasa jako produkt uboczny wytwarzania cukru trzcinowego, jest nieznormalizowana. Poszczególne partie melasy mogą się różnić zawartością cukru i składników mineralnych. Zależne to jest od ilości krystalizacji i wirowań jakie przeprowadzono podczas otrzymywania cukru. Syrop może też być po prostu rozcieńczony wodą.