zacier  kukurydziany

  KUKURYDZIANA WHISKEY

• 20kg  śruty kukurydzianej
• 2kg  słodu jęczmiennego
• 60l  wody
• 2  opakowania drożdży do whisky

 BURBON WHISKEY

• 15kg  śruty kukurydzianej
• 3kg  śruty żytniej
• 2kg  śruty pszennej
• 2kg  słodu jęczmiennego
• 60l  wody
• 2  opakowania drożdży do whisky

   Burbona można destylować w alembiku, lub na kolumnie półkowej do mocy 80%. Dojrzewa w nowych, zwęglonych beczkach z dębu. Do starzenia w beczkach rozcieńcza się go do 62%, a trunek rozlewany do butelek ma 40% alkoholu.

 TENNESSE WHISKEY

• 15kg  śruty kukurydzianej
• 3kg  śruty żytniej
• 2kg  śruty pszennej
• 2kg  słodu jęczmiennego
• 60l  wody
• 2  opakowania drożdży do whisky

   Tennesse Whiskey po przedestylowaniu, przesączana jest przez węgiel drzewny klonowy. Leżakuje w nowych zwęglonych beczkach. Nie mając węgla z klonu cukrowego, można dodać do destylatu nieco syropu klonowego. Nie mając beczki należy dodać opiekane wióry dębowe.

 ŻYTNIO-PSZENICZNA WHISKEY

• 10kg  śruty żytniej
• 10kg  śruty pszennej
• 2kg  słodu jęczmiennego
• 60l  wody
• 2  opakowania drożdży do whisky

 ŻYTNIA WHISKEY

• 15kg  śruty żytniej
• 5kg  śruty kukurydzianej
• 2kg  słodu jęczmiennego
• 60l  wody
• 2  opakowania drożdży do whisky

PRZEBIEG ZACIERANIA

  Chcąc przygotować własnoręcznie słód należy jęczmień przepłukać kilkakrotnie, namoczyć w ciepłej wodzie, aż ziarna napęcznieją, następnie odcedzić. Ziarno rozprowadzić na grubość 1 centymetra i pozostawić w ciepłym miejscu. Codziennie należy je zraszać niewielką ilością wody, lekko poruszać. Kiedy kiełki będą miały już około 1 cm długości, suszymy skiełkowane ziarno w piecu, aż osiągnie złocistą barwę. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 50 stopni. Następnie przecieramy je na sicie, aby pozbyć się kiełków, a słodowane ziarno mielimy jak najdrobniej.
  Zacieranie zaczynamy od nalania do 120 litrowej beczki, 20 litrów wody o temperaturze ok 70 stopni, do tego dodajemy drobno zmielone ziarno. Energicznie mieszamy, aby nie było grudek. Nastepnie wsypujemy słód, wszystko dokładnie mieszamy. Sprawdzamy i korygujemy kwasowość zacieru, wartość pH powinna wynosić 5,3. W trakcie zacierania temperatura zacieru powinna przez godzinę utrzymywać się w okolicach 60 stopni. W tym celu możemy puszczać gorącą wodę przez zanurzoną chłodnicę, lub po prostu porcjami dolewać gorącą wodę. Warto doraźnie zaizolować zbiornik. Chcąc dowiedzieć się, czy zacieranie przebiegło prawidłowo i skrobia uległa scukrzeniu, należy przeprowadzić próbę jodową. Należy też powtórnie sprawdzić kwasowość. Zacier zostawiamy przez kilka godzin do samoczynnego ostygnięcia, dodajemy resztę wody. Gdy temperatura spadnie poniżej 30 stopni dodajemy drożdże. Właściwa temperatura fermentacji to 20-25 stopni, może być konieczne chłodzenie zacieru. Trzeba pilnować aby kwasowość nie spadła poniżej 4,3 pH. Fermentacja powinna zakończyć się pięciu dniach.

ZAKWASZANIE ZACIERU

  Kwasowość zacieru poddanego fermentacji powinna zawierać się w przedziale 4.8-5.3 pH. W połączeniu z odpowiednią temperaturą, drożdże mają wtedy idealne warunki do przerabiania cukrów na alkohol. Nie rozwija się mikroflora bakteryjna, nie powstają niepożądane produkty uboczne wpływające na smak i zapach alkoholu. Aby zwiększyć kwasowość zacieru (obniżyć wartość pH) należy dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów nastawu. Chcąc zmniejszyć kwasowosć zacieru (podwyższyć pH) należy dodać węglan wapnia w ilości 5 gram na każde 10 litrów zacieru. Pomiaru kwasowości dokonujemy za pomocą miernika elektronicznego lub papierowych pasków wskaźnikowych do oznaczania pH.

ZACIERANIE BEZ UŻYCIA SŁODU

  Można przeprowadzić zacieranie bez użycia słodu. Dodaje się w tym celu odpowiednie preparaty enzymatyczne, które rozłożą skrobię na cukry ulegające fermentacji.
Zmielone ziarno należy zmieszać z gorącą wodą w takiej proporcji, aby temperatura całosci ustaliła się w przedziale 70-75 stopni Celsjusza, wtedy dodajemy alfa-amylazę. Kontrolujemy kwasowość, PH powinno mieć wartość 5,5-5,7. Taką temperaturę utrzymujemy przez 10 minut. Następnie schładzamy do temperatury 55-60 stopni C. Sprawdzamy wartość PH powinno wynosić 5,3-5,7. Dodajemy alfa-glukozydazę i utrzymujemy powyższą temperaturę przez co najmniej 30 min. Przeprowadzamy próbę jodową. Jeżeli otrzymamy barwę żółtą, oznacza to, że nastąpiło scukrzenie skrobi. Możemy przystąpić do schładzania zacieru. Gdy temperatura spadnie do 30 stopni dodajemy drożdże. Właściwa temperatura fermentacji to 20-25 stopni, może być konieczne chłodzenie zacieru. Trzeba pilnować aby kwasowość nie spadła poniżej 4,3 Ph. Fermentacja powinna zakończyć się pięciu dniach. Można wtedy przystąpić do destylacji.

  Świeży destylat potrzebuje przynajmniej kilku miesięcy, a nawet kilku lat, aby wydobyły się z niej właściwe aromaty i smaki. Tradycyjnie odbywa się to w dębowych beczkach. Jeżeli beczka ma mniej niż 220 litrów, garbniki zawarte w dębie szybciej przechodzą do destylatu. W małej beczce już po kilku miesiącach może dominować smak dębu, czyniąc trunek niepijalnym. Dlatego używając małej beczki trzeba często kontrolować proces starzenia. W trakcie leżakowania zawsze ubywa destylatu z beczki i obniża się stężenie alkoholu. Może to być kilka procent rocznie w zależności od warunków w jakich przechowywane są beczki.